Mediterraner Nudelsalat mit Rucola

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Zutaten

Für den Salat
1/2 1/2 Beutel SPAR Rucola (125g)
200g Nudeln (zB Farfalle)
200g Hühnerbrustfilet
1 Paprika
2 Frühlingszwiebeln
120g Cherry Tomaten
50g Parmesan
30g Pinienkerne
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für das Dressing
6 EL Olivenöl
2 EL gemischte Kräuter
4 EL Essig
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Nudeln al dente kochen, abtropfen und mit kaltem Wasser abschrecken. 

Die Paprika in Würfel und die Zwiebeln in Ringe schneiden. Die Cherry-Tomaten halbieren und das geschnittene Gemüse mit dem Rucola Salat mischen.

Für das Dressing die Kräuter mit dem Essig und dem Tomatenmark vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl nach und nach beigeben, bis die Mischung zu einer homogenen, cremigen Sauce wird. 

Die Nudeln mit der Salatmischung und dem Dressing mischen.

Das Hühnerbrustfilet in Streifen schneiden, mit Salz/Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten in heißem Olivenöl braten. Die Pinienkerne leicht anrösten. 

Nudelsalat mit Hühnerbruststreifen servieren, mit Parmesan und den Pinienkernen garnieren.